飲食店・居酒屋を開業して失敗!経営者がハマる罠と事例

飲食店・居酒屋を開業して失敗!経営者がハマる罠と事例

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飲食店の開業祝いって何?
一般的に考えると「スタンド花」を想像しますよね。
「開業おめでとうございます!〇〇より」みたいなやつです。
あれがあるだけで入口が明るくなり、しかも女性だけでなく、花に興味がない男性もなんかワクワクしません?

逆にお店の入口が陰気くさくて、人を寄せ付けないオーラがあったらどうでしょうか?
飲食店だったら、美味しいとか美味しくないの前に「大丈夫か?」
ってなりますよね。

うん。私だったら、「この次にしとこ・・・」ってなります。
だって、お金払ってまで嫌な気持ちになりたくないもの。

某日、居酒屋の前で花が投げ出されていました。
新規オープンのお店なのに!このお店は失敗するだろうな・・・。
そう直感した出来事がありました。

その原因は開店したばかりの飲食店の前に贈呈されていたスタンド花が道路に投げ出されていたからです。

会計の基礎知識を経営者として持つのは必須。
利益あっての経営ですからね。
でも、その前に「人」という資源を使うのも経営者。

「投げ出された花」は「人からの繋がりを消耗していっていることと同義」です。
開業すぐの経営者がハマる罠は「経営視点ばかり重視する」こと。
今日はそんなミスをしていた飲み屋さんの事例です。

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飲食店・barの開店・開業祝いでもらった花のこと

私が新規オープンしたばかりの居酒屋の前を通り過ぎているときに、他の人が投げ出されているスタンド花を見ているかな?
そう、なんとなく周りをみてしまいました。

ところが意外にも気にしている人はおらず。
花は投げ出されているので道路に散らばっています。
当然、通行人はよけているんですが、特に気にする様子もありません。

案外わたしが特殊なだけかもしれませんね。
こうやって花が投げ出されているだけで気になる人は。
日常の中で、自分は気になるけど、他の人は気にならないケースって沢山あります。
このスタンド花の例もそうなんでしょうね。

新規オープンの居酒屋が失敗しないために徹底すべきこと

私は将来居酒屋を経営したいと夢があります。ですから、新規オープンのお店を見かけると

  • どういう内装だろうか?
  • 接客は?
  • アフターサービスは?
  • トイレは?

色々興味を持って、チェックが尽きません。入口の色使いとか特に興味がわきますよ。だから入口に置いてある沢山のお花が道路に巻き散らかされていたら、もうびっくり。

だって贈ってくれた人にも相当失礼だし、見かけ上「え?この店経営まずいの?」とか思ってしまいます。
花が巻き散らかされているということは、当然名前の入ったプレートも地面に落ちているわけです。

自分が贈った側だったら悲しいだろうなぁ。
どうして店を閉めたあと、店内へ移動してくれなかったんだろう。
そう思わずにはいれないでしょうね。

もしかしたら、どっかの悪がきが店の前に置いてある花を荒らしたのかもしれません。
ですが不用心だし、配慮をもっと効かせるべきです。
翌日の朝には綺麗になっていましたが、結局店内へ移動させた形跡はありませんでした。

色々なことを新規オープンの前には考えるかもしれません、そして特に陥りやすいのがこのネタ。

  1. 料理・献立・特産品・美味しいしメジャーだからお客さんは来る
  2. 駅ちか・駅ビル内・立地・場所がいいから成功する!とは限らない
  3. 他で成功している実績があるし、経営年数が長いから大丈夫

ぶっちゃけお客さんは上記3点について「あって当たり前」くらいにしか思っていません。
一瞬でも不快な気持ちになれば露骨に来店は減りますから、気分的な顧客満足度は最重要なポイントと位置づけて下さい。

チャイナドレス

飲食店開業から携わった、夜のお店のアルバイト体験談と教訓は「清潔さ」

かなり前に六本木で夜のお店でウエイターのアルバイトをしていた時期がありました。
19:00~翌5:00までのお店で、女性が隣に座り、1時間いくら。っていうタイプのやつです。

1時間あたり高額を払う為、サービスには余念がありません。
トイレなんて1時間に1回はチェックし氷を足し、便利を拭き、汚物のチェック、香りのチェック。結構徹底していました。

居酒屋でもなんでもそうですが、飲食店って「清潔さ」が全てだと私は感じています。
口にものを運ぶなら、なおさら。
お皿が汚れていても「あ~手抜きなのかな~」って勘ぐってしまいます。

お客さんは無知ではありませんし、お金の対価には想像以上に厳しいものです。
この記事を読まれている、あなたもそうなように。

だから徹底して清潔を心がけ、サービス精神を忘れないように教育されました。
今でもその教育方針は間違っていなかったと感じています。
だからこそ、このスタンド花事件は心に残るものがあったのです。

経営者の資質って視野と失敗例

私がお店の経営者ならオープンしていない時間は、スタンド花を外に置いておくことは絶対しないと思います。
なぜなら盗まれる可能性もあれば、今回みたいに外に投げ出される可能性もある。

せめてお店をオープンしていない時間は店内に戻すとかするのが自然ではないでしょうか?
その花を提供してくれたのは「店を応援してくれている第三者」ということを忘れているのでしょうね。

その点を考えると、やはりお店の門をくぐるという選択肢はなくなっていきます。
店の店員は良い対応をしてくれる気がしないのです。
うまくコミュニケーションして楽しい時間を過ごせる気がしない。

経営者に見られている意識が薄かったのだろうし、資質も足りなかったのかもしれません。
もしくは経験不足だったか。

こういう観点から居酒屋を経営できなかったのは失敗経験・失敗例の1つとも取れるのではないでしょうか?

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やはり見ている人は見ている

今回はたまたま私が「お花が投げ出されたケース」からこのお店はダメだろうな。
と思っただけですが、本件じゃなくても見ている人は些細な部分を見ている。

その些細な部分から居酒屋であれば「キーマン」を逃すことも起こりえます。
もし私がお気に入りの店に毎日入り浸り、友人を誘いまくるような人間だったら店としては損でしょう。

人は私に興味がない一方見られている意識もなくしてはいけない。そんな気がした出来事でした。
すごく、すごく単純なことですが、「お客さんは何を求めて来店するんでしょうか?」「何が嫌だったら来店しなくなるんでしょうか?」

すべては顧客がどう感じるか?
これを真剣に毎日考え、時にはお客さん自身に感想を聞いたりするといいですよ。

無記名のアンケート・WEBでの特典付きアンケート。
いくらでも考えればやれることはあるはずです。
自分がよく行くお店で「今後良くなってほしい!」と本気で思っている人ならある程度の協力も惜しまないでしょうしね。

経営学的な視点ばかりつけると必ず失敗する、ありがちなパターン3つ

危険すぎるパターンその1 料理のことを知らずに料理人を雇う

経営者だから実際お店の料理はできなくていいんじゃない?
だって、「私は経営者だから
なーんて思いはかなり危険。
パターンとしては「あり」ですが、さてあなたは敏腕経営者でしょうか?
キッチンを任せている人と料理のことで問答になったら、勝てるでしょうか?
スタッフとのトラブルって切実な問題ですよ。

もし辞められたりする可能性もありますし、料理を食べにくるお客さんからしてみれば、大事な商品がない!
ってことになりますからね。

経営者側が飲食店をやりたい!
でも料理の勉強なんかめんどくさい!
お金に余裕のある人が陥りやすいパターンですね。
そして「今から料理について学べない」と言ってバイトを雇ったりして決める。

そもそも料理をやらずして、スタッフである料理人の気持ちが分かるわけがない。
その事もしっかり覚えておくべきです。

危険すぎるパターンその2 立地がすべてと切り捨てる

駅から近ければ近いほどお金がかかる。
でも、脱サラの人だったりすると比較的お金に余裕があることが多いです。
最初は投資だ!
そう割り切ってしまったものの、いざ開業すると人が入ったのは最初だけ。
立地が良ければ人は来る。

もうこの殿様商売感覚は、入り口から失敗が決まっているようなものです。
こだわれば、こだわるほどお金はかかります。
テレビでよく言われる「内部留保を吐き出して従業員に還元しろ!」
あれは「半分ウソ」です。
「将来いつか必要になるお金に備えるのも経営者の資質」の部分ですから。

立地をよくすればきっとお客さんが来る。
その観点から経営をみない方が賢明ですよ。

危険すぎるパターンその3 ダメだと思いすぐプロモーションを変更する

正直いつ切り替えるか非常に難しいのが、料理のメニューだったり模様替えだったり、開店日・営業日・値段・割引システムだったり。

ダメだと判断し違うことへ挑戦すること自体は悪くありません。
ですがしっかり検証しましたか?
お客さんが残したりしたときに偏った品目はありませんでしたか?
女性があまり来ないとかありませんでしたか?

このプログラム修正的要素は重要ですが、根拠・検証・改善をしていないと効果はありません。
検証せずに改善している風にお金を回していくと、どんどん資金がショートします。
やっとのことで、開業までたどり着いてそれでさえリスクが高いことなのにさらに検証せずに修正・改修を積み重ねるのは危険を通り越して、無謀ですよ。

売り上げが伸びれば確かに利益も向上します。
しかしそのポイントへたどり着くのをみなさん苦労しているのですからね。
おまけに高い賃料と賃金が発生した日には負担は凄まじいものですよ。

成功する

サービス1つを丁寧にすればきっとうまくいく

結局のところ、人って見る人は見るんですよね。
些細なことを。
そしてその些細なことに共感し心打たれてリピーターになることもあるでしょう。

口コミだけで広まるお店だってサービスに余念がないからこそ広まる訳です。
お客さんを軽くみているといけません。

逆に「1つ1つのサービスを丁寧にすること」でお店の集客はどんどん良くなるでしょうね!

お客さんがリクエストする店、お客さんの声が反映された店。
こういったレストラン・飲食店・居酒屋は強いでしょうね。
なんせ作りたい側(店主側)はサポート役みたいなものですから。

すべては顧客が主役になることが、飲食店を末永く愛される店へと導く秘訣ですよ。
飲食店は、8割・9割失敗する!
なんてことが言われることもありますが、それは「顧客満足度を意識していない」場合の話。
逆にお客さんが良い!
って思っていれば潰れる確率はどんどん下がるでしょう。
ぜひ良い店を作ってください。

経営者の時間は有限であることも勝因のひとつ

経営者ってやること多いんのですよね。
お店の経営そのもの。
従業員の教育。
取引先との折衝。
仕入れ・在庫管理・キャッシュフローの管理。

時期によっては確定申告なんて地獄の日々ですよ。
法人化していれば、税理士に依頼できるから、会計は安心。
なーんて思っていると危険です。

税理士自身が個別にレシート・領収書を入力し処理してくれるとなると「バカ高い手数料を取られます
それは当たり前ですよね。
税理士は難関の国家試験を通過するために、何年も勉強し苦労されているわけですから。
ルーチンワークは当然外注ですよ。
もしくはアルバイト。

結局帳簿に関しても、個人だろうが法人だろうが自分で入力したり、自分でアルバイトを雇って入力した方が効率がいいのです。

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なんという安さでしょう(笑

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こういやって経営者はどんなことでも時間・費用を節約し経営を進めることも秘訣のひとつだとご理解できたと思います。

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を悩む時間はもったいないレベルですよ。
注力すべきは「お店の経営」であり、会計管理で時間を取られすぎないようにしましょうね。

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